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Pavlova

Pavlova

Moyen

For persons

Etape 1 :

300g de crème végétale

60g de chocolat blanc

Vanille

Etape 2 :

17g de jus de citron

5g de vanille

200g de sucre

200g de sucre glace

Etape 3 :

200g de purée de fruit

100g de fruit frais en brunoise

20g de sucre

5g de pectine NH

15g de jus de citron

21g
from Yumgo White powder 1kg
157g d'eau (pour réhydrater la poudre)
or
178g
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Preparation

Etape 1 :

  • Réaliser la ganache la veille :
  • Chauffer la moitié de crème. 
  • Verser sur le chacolat blanc. 
  • Lisser au mixeur plongeant sans ajouter d’air. 
  • Ajouter la partie froide de la crème, continuer à mixer. 
  • Débarrasser au frais.

Etape 2 :

  • Mélanger Yumgo Blanc poudre, l’eau, le jus de citron et la pâte de vanille.
  • Monter le tout en neige.
  • Incorporer le sucre.
  • Une fois que la meringue est faite (elle doit faire un bec d’oiseau), incorporer lentement le sucre glace à l’aide d’une maryse.
  • Pocher des meringues.
  • Faire sécher à 90°C durant 2 à 4 heures et laisser refroidir dans le four.
  • Les meringues sont prêtes lorsqu’elles sont complètements sèches.

Etape 3 :

  • Couper les fruits en brunoise 
  • Mélanger le sucre et la pectine.
  • Chauffer la purée de fruit, et le jus de citron à 45°C.
  • Ajouter les poudres.
  • Cuire à 85°C, puis Lisser au mixeur plongeant.
  • Ajouter la brunoise.
  • Débarrasser au frais. 
  • Détendre fouet avant utilisation.

Etape 4 :

  • Monter la ganache au fouet.
  • Couper les fruits.
  • Pocher la ganache montée, puis ajouter la compotée de fruit.
  • Ajouter les fruits frais
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