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Pavlova inversée

Pavlova inversée

Moyen

3h Minutes de préparation

2h Minutes de cuisson

Pour personnes

Etape 1 : Ganache montée

300g de crème végétale

Basilic

Vanille

60g de chocolat blanc

Etape 2 : Meringues

Yumgo blanc

17g de jus de citron

5g de vanille

200g de sucre

200g de sucre glace

Poudre d'hibiscus et basilic

Etape 3 : Compotée de fruit

200g de purée de fraise

100g de fraise en brunoise

Feuille de basilic

20g de sucre

5g de pectine NH

15g de jus de citron

21g
de Yumgo Blanc Poudre 1kg
+157g d'eau (pour réhydrate la poudre)
ou
178g
de Pack Yumgo Blanc liquide 6x 1L
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Préparation

Etape 1 : Ganache montée

  • Réaliser la ganache la veille
  • Faire infuser le basilic dans la crème. laisser refroidir et filtrer.
  • Chauffer la moitié de crème.
  • Verser sur le chocolat blanc.
  • Lisser au mixeur plongeant sans ajouter d’air.
  • Ajouter la partie froide de la crème, continuer à mixer.
  • Débarrasser au frais.

Etape 2 : Meringues

  • Mélanger Yumgo Blanc poudre, l’eau, le jus de citron et la pâte de vanille.
  • Monter le tout en neige.
  • Incorporer le sucre.
  • Une fois que la meringue est faite (elle doit faire un bec d’oiseau), incorporer lentement le sucre glace à l’aide d’une maryse.
  • Pocher des meringues et saupoudrer de poudre d'hibiscus et basilic.
  • Faire sécher à 90°C durant 30 à 45 minutes dans le four.
  • Evider les meringues par le dessous sans casser la coque.
  • Finir la cuisson au four durant 1h30.
  • Les meringues sont prêtes lorsqu’elles sont complètements sèches.

Etape 3 : Compotée de fruit

  • Couper les fraise en brunoise et émincer le basilic.
  • Mélanger le sucre et la pectine.
  • Chauffer la purée de fraise et le jus de citron à 45°C.
  • Ajouter les poudres.
  • Cuire à 85°C, puis Lisser au mixeur plongeant.
  • Ajouter la brunoise et le basilic.
  • Débarrasser au frais.
  • Détendre fouet avant utilisation.

Dressage

  • Monter la ganache au fouet.
  • Garnir la meringue de ganache montée, puis ajouter la compotée de fruit au milieu et finir de remplir avec la ganache.
  • Pour refermer la meringue utiliser une tranche de fraise ou un disque de pâte sucrée.
  • Décorer le dessus de la meringue avec la ganache, une fraise et une pousse de basilic.



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