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Tarte citron meringuée

Tarte citron meringuée

Moyen

45 Minutes de préparation

Pour 6 personnes

Pour une tarte:

Pour la pâte :

200g de farine

96g de sucre glace

36g de poudre d'amande

0,6g de sel

60g de fécule de pomme de terre

120g de beurre ou de margarine

6,8g Yumgo Entier poudre

38,4g d'eau (pour hydrater la poudre)

Pour le crémeux citron :

125g de sucre

1g de bicarbonate de soude

21g Yumgo Entier poudre

103g de purée de citron

156g d'eau

3g de zeste de citron

82g de huile de coco

Pour la meringue italienne :

65g d'eau 1

200g de sucre

11g Yumgo Blanc poudre

50g d'eau 2 (pour réhydrater la poudre)

40g de jus de citron (pour réhydrater la poudre)

46g
de Pack Yumgo Entier liquide 6x 1L
ou
7g
de Yumgo Entier Poudre 1kg
+ 39g d'eau (pour réhydrater la poudre)
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Préparation

Pour la pâte sucrée :

  • Mélanger tous les ingrédients secs ensemble.
  • Sabler les poudres avec le beurre.
  • Mélanger Yumgo Entier poudre avec l’eau.
  • Ajouter dans la préparation précédente et mélanger.
  • Réserver au frais avant utilisation.
  • Cuire à blanc à 160°C durant 25 min.

Pour la crémeux citron :

  • Mélanger le sucre, la pectine, le bicarbonate de soude et Yumgo Entier poudre.
  • Chauffer la purée de citron, l’eau et les zestes de citron à 45°C.
  • Ajouter les poudres.
  • Cuire à 85°C.
  • Verser sur l’huile de coco et mixer.
  • Refroidir rapidement.
  • Couler dans les fonds de tarte cuit à blanc.

Pour la meringue :

  • Réaliser un sirop avec l’eau 1 et le sucre, puis le cuire à 118°C.
  • En parallèle, mettre l’eau 2 et le jus de citron dans la cuve du batteur et y ajouter Yumgo Blanc poudre.
  • Monter les blancs mousseux et y verser le sirop lentement.
  • Monter jusqu'à l’obtention d’un bec d’oiseau.
  • Pocher sur le crémeux citron afin de le recouvrir intégralement.

Pour les finitions :

  • Saupoudrer la meringue italienne de sucre glace.
  • Caraméliser légèrement à l’aide d’un chalumeau, ou pendant 2 minutes au four à 230°C.
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