Lettre à Élise par Moulaye Fanny

Recette gastronomique végétale : Lettre à Élise par le chef Moulaye Fanny

Une création 100 % végétale, fraîche et élégante, qui mêle textures croustillantes, onctueuses et glacées. Ce dessert raffiné met en valeur la fraise, le thé à la menthe et le citron sous différentes formes : gel, sorbet, biscuit, tuiles… Idéal pour une assiette estivale ou un menu gastronomique vegan.

Étape 1 : Gel au thé à la menthe

• Dans un bol, mélangez le sucre avec l’agar-agar et la pectine.
• Faites chauffer l’infusion de thé à 40°C.
• Incorporez les poudres en pluie tout en fouettant rapidement.
• Portez à ébullition pendant 1 minute.
• Retirez du feu, ajoutez le jus de citron et mixez sans incorporer d’air.
• Versez dans un récipient plat et laissez figer au réfrigérateur à 4°C.
• Une fois le gel pris, mixez-le avec des feuilles de menthe fraîche pour obtenir une texture lisse et aromatique. Réservez.

Étape 2 : Sorbet citron-menthe maison

• Mélangez toutes les poudres (sucre, glucose, dextrose, stabilisant).
• Faites chauffer l’eau à 40°C et ajoutez les poudres en pluie, tout en fouettant.
• Portez à ébullition, puis refroidissez rapidement à 4°C.
• Une fois refroidi, mixez avec le jus de citron.
• Laissez maturer au froid positif pendant une nuit.
• Le lendemain, mixez avec des feuilles de menthe fraîche, puis turbinez.
• Stockez le sorbet à -18°C jusqu’au dressage.

Étape 3 : Tuile à la verveine

• Mixez l’eau avec la poudre de verveine pour obtenir un mélange homogène.
• Ajoutez le sucre glace et fouettez légèrement.
• Étalez la préparation finement sur un gabarit rhodoïd ou un tapis silicone.
• Saupoudrez de verveine en poudre.
• Faites sécher en forme de gouttière à 60°C pendant quelques heures, jusqu’à obtention d’une tuile cassante.

Étape 4 : Biscuit de Savoie vegan

• Mixez l’eau, la poudre de Yumgo Jaune et l’huile jusqu’à homogénéité.
• Mixez séparément l’eau et la poudre de Yumgo Blanc.
• Préchauffez le four à 180°C.
• Blanchissez le mélange jaune avec la moitié du sucre.
• Tamisez et ajoutez le mélange farine-fécule, puis mélangez au fouet.
• Montez les blancs avec l’autre moitié du sucre.
• Incorporez délicatement les blancs à la préparation précédente.
• Pochez dans de petits moules beurrés et sucrés à la cassonade.
• Cuisez environ 10 minutes jusqu’à belle coloration.

Étape 5 : Jus de fraise & huile de vanille

• Placez les fraises et le sucre sous vide.
• Faites cuire à la vapeur à 85-90°C pendant 15 à 20 minutes.
• Filtrez le jus et réservez-le au frais.
• Au moment du service, perlez le jus avec quelques gouttes d’huile de vanille.

Étape 6 : Tuile de pain caramélisé

• À la trancheuse, découpez de fines tranches de pain congelé.
• Détaillez des formes en pétale à l’aide d’un emporte-pièce.
• Disposez-les en trèfle sur un tapis Silpat.
• Badigeonnez de sirop neutre.
• Faites caraméliser au four à 170°C jusqu’à belle coloration.
• Réservez à l’abri de l’humidité.

Dressage du dessert végétal

• Dans une assiette ronde, réalisez un cercle de gel au thé à la menthe.
• Garnissez le fond d’une fine couche de yaourt végétal.
• Taillez trois fraises bien nettes et disposez-les au centre du cercle.
• Déposez une tuile de pain caramélisé par-dessus, en laissant entrevoir les fraises.
• Dressez une quenelle ou une spirale de sorbet citron-menthe sur la tuile.
• Garnissez le centre avec un peu de gel à la menthe.
• Décorez avec trois éclats de tuile verveine et quelques feuilles fraîches.
• Servez le biscuit de Savoie à part.
• Proposez le jus de fraise perlé à l’huile de vanille dans une petite saucière à part.

🎨 Résultat : un dessert à l’assiette aussi élégant que savoureux, jouant sur les contrastes de texture, de température et d’aromatique.