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Fraisier végétal Tartelettes X Yumgo

Fraisier végétal Tartelettes X Yumgo

Difficile

Pour 12 personnes

Génoise roulée

45g mix yumgo génoise

228g d'eau

164g sucre

164g T65

Sirop fleur d'oranger

200g d'eau

100g de sucre

30g d'eau de fleur d'oranger

Confit de fraise

345g de purée de fraise

57g de sucre blond non raffiné

7g de pectine NH

57g de glucose atomisé

45g de jus de citron vert


Crème pâtissière vanille VG
653g de lait d'avoine
2 gousses de vanille
120g de Yumgo entier (poudre + eau)
8g de Yumgo jaune

60g d'eau (pour réhydrater la poudre)
120g de sucre blond non raffiné
5g de pectine NH
47g d'amidon de maïs
10g de beurre de cacao fondu

Crème montée vanille
1kg de crème pâtissière vanille VG
700g de crème liquide végétale

17g
de Yumgo Entier Poudre 1kg
+ 103g d'eau (pour réhydrater la poudre)
ou
120g
de Pack Yumgo Entier liquide 6x 1L
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Préparation

Génoise roulée

  • Mélangez le yumgo génoise et le sucre
  • Ajoutez l'eau
  • Montez la préparation au batteur, vitesse maximum pendant 10min
  • Incorporez délicatement la farine à la ma maryse
  • Versez sur une plaque 600x400 (ou en moule plat)
  • Cuisson : 20 min à 160°C

Sirop fleur d'oranger

  • Faites un sirop eau et sucre
  • Hors du feu, ajoutez l'eau de fleur d'oranger

Confit de fraise

  • Faites chauffer la purée de fraise
  • Ajoutez le sucre, la pectine et le glucose atomisé en pluie
  • Portez à ébullition
  • Hors du feu, ajoutez le jus de citron vert

Crème pâtissière vanille VG

  • Faites infuser les grains de vanille 10 min dans le lait, à couvert
  • Retirez les gousses de vanille
  • Faites bouillir le lait d'avoine vanillé
  • Mélangez les oeufs, jaunes, sucre, pectine et amidon de maïs
  • Versez le lait sur le mélange précédent, fouettez
  • Retransvasez dans la casserole et portez à ébullition de nouveau
  • Stoppez la cuisson et ajoutez le beurre de cacao
  • Faites refroidir rapidement

Montage

  • Imbibez la génoise du sirop d'eau de fleur d'oranger
  • Etalez le confit de fraise sur la génoise imbibé
  • Découpez des bandes de 45 mm de largeur
  • Roulez les bandes
  • Congelez
  • Faites la crème montée vanille (crème pâtissière + crème fouettée végétale)
  • Pochez autour du roulé fraise avec une petite douille 104
  • Finalisez avec un morceau de fraise sur le dessus et une fleur de pensée
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