Coques de Macarons meringue Italienne

Difficile

Pour personnes

Meringue

300g de sucre

110g d'eau

Tant pour tant

300g de poudre d'amande

300g de sucre glace

25g *Yumgo FIBER 1

12g Yumgo Blanc poudre

103g d'eau (pour réhydrater la poudre)

*Nous consulter pour la référence.

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Préparation

Préchauffer le four à 140°C.
Faire chauffer l’eau et le sucre pour obtenir un sirop entre 118°C et 120°C.
Mélanger Yumgo Blanc Poudre et l’eau afin de le réhydrater.
En parallèle, monter en neige YUMGO Blanc réhydraté environ 3 minutes à vitesse maximale (10) du robot pâtissier.
Baisser la vitesse du robot lors de l’incorporation du sirop de sucre chaud (4-6).
Une fois le sirop incorporé, laisser foisonner 4 minutes supplémentaires à vitesse maximale afin d’obtenir une meringue bien ferme.
Pour le tant pour tant, mélanger Yumgo Blanc Poudre et l’eau afin de le réhydrater.
Réaliser le tant pour tant (sucre glace + poudre d’amande + Yumgo Fiber 1) Yumgo Blanc Poudre réhydraté pour former le massepain.
Une fois la meringue légèrement refroidie, mélanger une première partie de la meringue dans le tant pour tant pour bien détendre l’appareil.
Ajouter le reste de la meringue et macaronner délicatement pour obtenir un mélange homogène, lisse et brillant.
Pocher sur une plaque avec une feuille de cuisson ou silpat.
Taper la plaque sur le plan de travail.
Cuire 16 minutes à 140°C, clé ouverte.
À la sortie du four, laisser les macarons terminer de cuire sur plaque 10 minutes et laisser refroidir.

Conseils de la Cheffe:

Sur de plus grandes quantités : augmenter le temps de foisonnement de la meringue ainsi que le % de fibre Yumgo.
Le massepain est plus consistant qu’un massepain conventionnel et peut être réalisé au robot pâtissier.
La ventilation du four peut déformer le développement des coques.

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