Coques de Macarons meringue Italienne

Difficile

20 Minutes de préparation

15 Minutes de cuisson

Pour personnes

Meringue

300g de sucre

110g d'eau (1)

103g d'eau (2, pour hydrater la poudre)

Tant pour tant

300g de poudre d'amande

300g de sucre glace

25g *Yumgo FIBER 1

12g Yumgo Blanc poudre

103g d'eau (pour réhydrater la poudre)

*Nous consulter pour la référence.

12g

de Yumgo Blanc Poudre 1kg

+ 103g d'eau (pour réhydrater la poudre)

ou

115g

de Pack Yumgo Blanc liquide 6x 1L

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Yumgo Blanc Poudre 1kg

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Préparation

Recette de coques de macarons vegan – Meringue italienne avec Yumgo

Réalisez de parfaites coques de macarons vegan grâce à Yumgo Blanc, sans œufs ni produits d’origine animale. Cette version à la meringue italienne végétale garantit des coques régulières, lisses et bien développées, idéales pour les professionnels de la pâtisserie comme pour les passionnés exigeants.

Étape 1: préparer la meringue italienne

Préchauffez le four à 140°C.
Faites chauffer l’eau (1) et le sucre dans une casserole jusqu’à 118–120°C pour obtenir un sirop.
Pendant ce temps, réhydratez Yumgo Blanc poudre avec l’eau (2) dans la cuve du robot.
Fouettez à vitesse maximale (10) pendant 3 minutes.
Diminuez la vitesse (4 à 6) et versez le sirop chaud sur la préparation.
Une fois tout le sirop incorporé, remontez à vitesse maximale et continuez à battre 4 minutes pour obtenir une meringue bien ferme.

Étape 2: préparer le tant pour tant

Réalisez le massepain en mélangeant : la poudre d'amande, le sucre glace, le Yumgo Fiber 1 et le Yumgo Blanc réhydraté.
Utilisez un robot pâtissier si besoin : la texture sera plus dense qu’un massepain classique.

Étape 3: macaronnage

Une fois la meringue légèrement refroidie, ajoutez une première portion de la meringue dans le tant pour tant pour détendre l’appareil.
Incorporez ensuite le reste de la meringue et macaronnez délicatement pour obtenir un mélange homogène, lisse et brillant.

Étape 4: dressage & cuisson

Pochez les coques sur une plaque recouverte de papier cuisson ou silpat.
Tapez la plaque sur le plan de travail pour lisser la surface.
Enfournez à 140°C pendant 16 minutes, clé du four ouverte pour laisser échapper l’humidité.
À la sortie du four, laissez les coques terminer leur cuisson sur plaque pendant 10 minutes, puis laissez-les refroidir.

Astuces de la Cheffe:

Sur de plus grandes quantités : augmenter le temps de foisonnement de la meringue ainsi que le % de fibre Yumgo.
Le massepain est plus consistant qu’un massepain conventionnel et peut être réalisé au robot pâtissier.
La ventilation du four peut déformer le développement des coques.

Contactez-nous ICI pour vous procurer du Yumgo fiber 1.

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