L'oeuf Yumgo par Vincent Salur

Difficile

Pour 10 personnes

Oeuf en chocolat 70% (quantité dépend du moule)

Praliné noisette :
125g de sucre
200g de noisettes
40g d’eau

Brownie :
75g de sucre
42g de farine T45
5g de levure chimique
2g de sel
100g de margarine
100g de chocolat 68%

Mousse vanille :
100g de lait végétal (amande ou riz)
1 gousse de vanille de Madagascar
2g de Yumgo Jaune
2g d’huile de Colza
16g d’eau froide
30g de sucre
100g de crème végétale (Flora)

Confit de passion :
100g de fruit de la passion
7g de farine de Tapioca
30g de sucre

de Yumgo Jaune Poudre 1kg

+ 2g d'huile de Colza + 16g d'eau (pour réhydrater la poudre)

11,5g

de Yumgo Entier Poudre 1kg

+ 64,5g d'eau (pour réhydrater la poudre)

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Yumgo Jaune Poudre 1kg

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Préparation

Oeuf en chocolat 70% :

Faire fondre le chocolat à 50 degrés puis refroidir à 29 degrés et réchauffer légèrement à 31 degrés.
Verser dans les moules à oeufs.
Laisser refroidir 1h au frigo puis démouler.

Brownie :

Faire fondre le chocolat et la margarine au bain marie (environ 35°C).
Mélanger Yumgo Entier poudre et l’eau, le sucre et le sel dans le cuve du batteur et battre pendant environ 3 minutes à pleine vitesse.
Réduire à vitesse moyenne puis ajouter le chocolat et la margarine fondue, battre environ 3 minutes.
Ajouter la farine tamisée à vitesse réduite jusqu’à incorporation, 1 minute maximum et au besoin finir à la maryse.
Incorporer les noix de pécan concassées.
Verser le mélange dans un moule et enfourner pendant 35 minutes à 180°C.

Mousse vanille :

Réaliser une crème anglaise en faisant bouillir le lait avec la gousse de vanille.
Mélanger Yumgo Jaune en poudre avec l’huile et l’eau puis ajouter le sucre.
Ajouter le mélange dans le lait bouillant.
Mélanger jusqu’à atteindre 90 degrés puis laisser refroidir dans une autre bassine jusqu’à 25-30 degrés.
Monter la crème Flora légèrement mousseuse puis ajouter à la crème anglaise.
Mélanger délicatement à la maryse.

Confit passion :

Mélanger le sucre et la farine de tapioca.
Verser sur le jus de fruit de la passion puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 2 à 3 minutes.

Praliné:

Torréfier les noisettes 15 minutes à 150 degrés.
Réaliser un caramel avec le sucre et l’eau jusqu’à obtenir une couleur brune.
Laisser refroidir le caramel puis ajouter le dans le mixeur avec les noisettes torréfiées, mixer jusqu’à obtenir un praliné semi liquide.

Montage:

Appuyer légèrement la tête de l’oeuf sur une plaque en inox chaude pour former un trou.
Placer votre oeuf sur une alvéole pour le faire tenir droit.
Verser un peu de mousse vanille dans le fond de l’oeuf.
A l’aide d’un emporte pièce, découper le brownie et placez le sur la mousse vanille.
Couler un peu de praliné noisette sur le brownie.
Déposer 4 demi noisettes torréfiées sur le praliné.
Ajouter un peu de confit de passion.
Ajouter le reste de mousse vanille jusqu’en haut de l’oeuf.
Sur le dessus, former une boule avec le confit de passion pour représenter le jaune d’oeuf.

Création à déguster du 19 au 27 avril dans les boutiques parisiennes du Chef Vincent Salur !

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