L'Oeuf de Vincent Salur – Brownie vegan, mousse vanille & cœur passion
Cette création pâtissière signée Vincent Salur est une véritable œuvre d’art culinaire. Un œuf en chocolat 70 % renferme un cœur gourmand : brownie moelleux, mousse vanille aérienne, confit de passion acidulé et praliné de noisette. Une recette 100 % végétale, réalisée avec les substituts Yumgo Entier et Yumgo Jaune, idéale pour un dessert de fête ou de Pâques revisité.
Étapes de préparation
Étape 1 : Coques en chocolat noir 70 %
- Faites fondre le chocolat à 50°C.
- Refroidissez-le à 29°C puis réchauffez légèrement à 31°C pour le tempérer.
- Versez dans des moules en forme d’œuf.
- Laissez figer 1h au réfrigérateur.
- Démoulez délicatement.
Étape 2 : Brownie vegan aux noix de pécan
- Faites fondre le chocolat et la margarine au bain-marie (35°C environ).
- Dans un batteur, mélangez Yumgo Entier poudre, l’eau, le sucre et le sel.
- Battez 3 minutes à pleine vitesse, puis réduisez la vitesse.
- Ajoutez le mélange chocolat-margarine fondu, battez encore 3 minutes.
- Incorporez la farine tamisée à vitesse lente, mélangez 1 minute maximum.
- Ajoutez les noix de pécan concassées.
- Versez dans un moule et faites cuire 35 minutes à 180°C.
- Laissez refroidir.
Étape 3 : Mousse vanille vegan
- Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille.
- Mélangez Yumgo Jaune poudre avec l’eau, l’huile et le sucre.
- Versez ce mélange dans le lait bouillant et cuisez jusqu’à atteindre 90°C.
- Versez dans un saladier propre et refroidissez à 25–30°C.
- Montez la crème Flora jusqu’à une texture mousseuse.
- Incorporez-la délicatement à la crème anglaise à l’aide d’une maryse.
Étape 4 : Confit de passion
- Mélangez le sucre et la farine de tapioca.
- Ajoutez le mélange au jus de fruit de la passion.
- Mixez 2 à 3 minutes au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
Étape 5 : Praliné noisette maison
- Torréfiez les noisettes 15 minutes à 150°C.
- Réalisez un caramel à sec avec le sucre et l’eau jusqu’à obtenir une belle couleur brune.
- Laissez refroidir sur une plaque, puis cassez le caramel en morceaux.
- Mixez le caramel et les noisettes jusqu’à obtenir un praliné semi-liquide.
Montage final de l’œuf Yumgo façon Vincent Salur
- Chauffez légèrement la tête de la coque chocolatée sur une plaque en inox pour former une ouverture.
- Placez l’œuf sur une alvéole pour le maintenir droit.
- Versez une première couche de mousse vanille au fond.
- Découpez un disque de brownie à l’aide d’un emporte-pièce et insérez-le dans l’œuf.
- Ajoutez une cuillère de praliné noisette sur le brownie.
- Déposez 4 demi-noisettes torréfiées par-dessus.
- Ajoutez une touche de confit passion.
- Complétez avec le reste de mousse vanille jusqu’en haut de l’œuf.
- Terminez par une bille de confit de passion au sommet pour représenter le jaune d’œuf.
Astuce du chef
Pour une dégustation parfaite, préparez les éléments la veille et réalisez le montage le jour même. Le contraste des textures (craquant, moelleux, fondant) fera toute la différence à la dégustation.
