Pavlova Inversée Vgétaleé – Meringue Croustillante, Ganache Basilic et Compotée de Fraise
Cette pavlova inversée 100 % végétale allie une meringue croustillante à une ganache montée au basilic et une compotée de fraise acidulée. Réalisée avec Yumgo Blanc, elle offre une texture légère, une finition élégante, et une explosion de fraîcheur en bouche. Une recette raffinée, idéale pour un dessert d’exception.
Étapes de la recette de la pavlova inversée vegan
Étape 1 : Préparer la ganache montée au basilic (à faire la veille)
- Faire infuser les feuilles de basilic dans la crème froide, laisser refroidir puis filtrer.
- Chauffer la moitié de la crème, la verser sur le chocolat blanc.
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant sans incorporer d’air.
- Ajouter l’autre moitié de crème froide, mixer à nouveau.
- Débarrasser au frais et laisser reposer une nuit.
Étape 2 : Réaliser les meringues végétales
- Monter en neige le mélange de Yumgo Blanc (réhydraté avec l’eau), le jus de citron et la pâte de vanille.
- Incorporer progressivement le sucre semoule tout en continuant de fouetter.
- Une fois que la meringue forme un bec d’oiseau, incorporer délicatement le sucre glace à la maryse.
- Pocher les meringues, saupoudrer de poudre d’hibiscus et de basilic.
- Faire sécher au four à 90°C pendant 30 à 45 minutes.
- Une fois les coques formées, évider la base des meringues sans les casser.
- Remettre au four pour terminer la cuisson : 1h30 à 90°C, jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement sèches.
Étape 3 : Préparer la compotée de fraise et basilic
- Couper les fraises en brunoise, ciseler le basilic.
- Mélanger le sucre et la pectine ensemble.
- Chauffer la purée de fraise et le jus de citron à 45°C, puis ajouter les poudres.
- Cuire jusqu’à 85°C, mixer pour lisser, puis ajouter la brunoise de fraise et le basilic.
- Réserver au frais. Détendre la compotée au fouet avant utilisation.
Étape 4 : Dressage de la pavlova inversée
- Monter la ganache infusée au basilic au fouet jusqu’à obtenir une texture ferme.
- Garnir l’intérieur de chaque meringue avec la ganache, ajouter un cœur de compotée, puis recouvrir à nouveau de ganache.
- Refermer les meringues à l’aide d’une tranche de fraise ou d’un disque de pâte sucrée.
- Décorer le dessus avec une rosace de ganache, une fraise fraîche et une petite pousse de basilic.
Astuce de chef
- Réalisez votre ganache la veille
- Pour une dégustation optimale, réalisez le montage juste avant de servir afin de conserver le contraste entre le croustillant de la meringue et le moelleux de la garniture.
