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Lettre à Élise par Moulaye Fanny

Lettre à Élise par Moulaye Fanny

Difficile

For persons

Etape 1 : Gel thé à la menthe

307g d'infusion de thé vert

30g de sucre

3.5g d'agar agar

3g de pectine 325NH95

30g de jus de citron

7g de menthe fraîche

Etape 2 : Sorbet citron-menthe

305g de jus de citron jaune

416,8g d'eau

203,3g de sucre

30,5g de glucose déshydraté

30,5g de dextrose

4,1g de stab2000

10g de menthe fraîche

Etape 3 : Tuile verveine

3g Yumgo blanc poudre + 27g d'eau

187,5g de sucre glace

Poudre de verveine

Etape 4 : Biscuit de Savoie

60g de sucre

20g de farine T55

20g de fécule de maïs

6g de Yumgo Blanc poudre + 54g d'eau

4g de Yumgo Jaune poudre + 32g d'eau + 4g d'huile de tournesol

Etape 5 : Jus fraise et huile de vanille

150g de fraises

15g de sucre

Huile de vanille

Etape 6 : Tuile de pain caramélisé

Pain au levain congelé

Sirop de neutre froid

3g
from Yumgo White powder 1kg
+ 27g d'eau (pour réhydrater la poudre)
or
30g
from Pack Yumgo White liquid 6x 1L
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Preparation

Etape 1 : Gel thé à la menthe

  • Mélanger le sucre avec l’agar et la pectine.
  • Chauffer l’infusion à 40°C et ajouter les poudres en pluie en mélangeant au fouet rapidement.
  • Porter à ébullition pendant 1mn et retirer du feu.
  • Ajouter le jus de citron hors du feu et bien mixer au Bamix sans incorporer d’air.
  • Débarrasser et laisser figer à 4°C.
  • Une fois le gel pris, mixer avec les feuilles de menthe et réserver.

Etape 2 : Sorbet citron-menthe

  • Mélanger toutes les poudres ensemble : sucre, glucose déshydraté, dextrose et stab2000.
  • Dans une casserole, chauffer l’eau 40°C et ajouter les poudres en pluie en mélangeant au fouet rapidement.
  • Donner une ébullition puis refroidir le sirop à 4°C.
  • Mixer le sirop refroidit avec le jus de citron jaune puis maturer une nuit à +4°C.
  • Le lendemain mixer à nouveau la préparation avec les feuilles de menthe fraîche puis turbiner.
  • Stocker à -18°C.

Etape 3 : Tuile Verveine

  • Mélanger l’eau et la poudre au mixeur plongeant afin d’obtenir un mélange homogène.
  • Ajouter le sucre glace et monter légèrement au fouet.
  • Etaler en fine couche sur un gabarit en rhodoid puis saupoudrer de poudre de verveine.
  • Mettre à sécher en gouttière à 60°C quelques heures.

Etape 4 : Biscuit de Savoie

  • Mélanger l’eau, la poudre Jaune et l’huile au mixeur plongeant afin d’obtenir un mélange homogène.
  • Mélanger l’eau et la poudre Blancs au mixeur plongeant afin d’obtenir un mélange homogène.
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre.
  • Tamiser au-dessus, le mélange farine+fécule et bien mélanger au fouet.
  • Monter les blancs avec l’autre moitié du sucre.
  • Incorporer délicatement au mélange précédent.
  • Pocher dans des petits moules en forme de barquette de 10cms, préalablement beurrés et sucrés à la cassonade.
  • Cuire environ 10mns jusqu’à bonne coloration.

Etape 5 : Jus fraise et huile de vanille

  • Mettre les fraises et le sucre sous vide puis cuire en vapeur pendant 15-20mns.
  • Filtrer le jus et réserver à +4°C pour le montage.

Etape 6 : Tuile de pain caramélisé

  • A la trancheuse, faire de fines tranches de pain au levain préalablement congelé.
  • Détailler des pétales de pain à l’aide d’un emporte-pièce et superposer légèrement les pointes comme un trèfle à 3 feuilles, sur tapis silpat. Badigeonner de sirop neutre puis caraméliser à 170°C en surveillant la coloration.
  • Réserver pour le montage final.

Dressage:

  • Dans une assiette ronde, réaliser un cercle avec le gel de thé à la menthe.
  • Garnir avec une fine couche de yaourt végétal.
  • Tailler les pointes des fraises à l’horizontale afin de garantir leur stabilité et en mettre trois au centre du cercle.
  • Disposer par-dessus une tuile de pain en décalant légèrement pour laisser les fraises apparentes.
  • Déposer un tourbillon de sorbet sur la tuile de pain et garnir le centre avec du gel de thé à la menthe.
  • Recouvrir de trois éclats de tuile à la verveine et décorer avec des feuilles de verveine.
  • Servir le biscuit de Savoir dans une petite assiette à part.
  • Mettre le jus de fraise en saucière et perler avec quelques gouttes d’huile de vanille juste avant l’envoi.
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